به گزارش شبنم همدان به نقل از فارس : شهرت همدان به عنوان پایتخت تاریخ و تمدن ایران تنها به خاطر ابنیه و آثارباستانی و تاریخ چندهزار ساله آن نیست،‌ بلکه اگر در لابلای این تمدن چند هزار ساله نگاهی بیاندازیم به سبک زندگی‌ها، پوشش‌ها، غذاها و تنقلاتی برمی‌خوریم که مختص همدان است و در شهر و دیاری دیگر آن را پیدا نمی‌کنیم که از آن جمله می‌توان به وجود انواع ترشی‌ها،‌ شوریجات و مرباهای خاص همدان اشاره کرد.

 تنوع در تهیه غذاها از جمله انواع آش‌ها و نیز تهیه ترشی‌ها و مرباهای رنگارنگ با طعم‌‌های شیرین و ملس نیز جزئی از هنر زنان این شهر از دیرباز بوده است،‌ این هنر آنقدر گسترده و متنوع بوده که حتی هر کدام از شهرستان‌های استان همدان چون تویسرکان‌، ملایر و نهاوند و ... آش‌ها، تنقلات، ترشی و مرباهای خاص خود را دارند.

امروز نظریات مختلفی برای مصرف مرباها و ترشی‌ها چه در طب کلاسیک و چه طب ایرانی- اسلامی وجود دارد اما معتقد هستم که هیچکدام از کارهای گذشتگان خصوصاً در زمینه غذاها، دسرها، ترشی‌ها و مرباها بی‌حکمت نبوده است. از این رو  برای بررسی ضرر و زیان مصرف این مواد به سراغ مریم آرزوفر، محقق و پژوهشگر غذاهای اصیل ایرانی و مدرس این غذاهای سنتی رفته و ضرر و زیان آنها را  پیگیر شدم.

آیا در کتب طب سنتی و پزشکی اطبا و بزرگان، اشاره‌ای به ترشی‌ها و مرباها شده است؟

آرزوفر: پاسخ این سووال مثبت است. برخی از اساتید و محققانی که در زمینه طب سنتی فعالیت می‌کنند  ترشی را کلاً رد می‌کنند و آن را قبول ندارند. این درست است که ترشی ضررهایی دارد  اما دور از انصاف است که آن را کلاً رد کنیم، زیرا ترشی در  کتاب‌های قدیمی آورده شده  و فایده‌ها و ضررهای آن هم به طور کامل گفته شده است. از جمله در کتاب «حفظ‌الصحه ناصری از محمد کاظم گیلانی» و همینطور در کتاب «اغراض الطبیه از اسماعیل بن حسن جرجانی» در مورد ترشی این چنین آورده شده است که «اگر طعامی غلیظ خورده شود که از آن سده (یا شاید به اصطلاح امروز گرفتگی در عروق) و... ایجاد شود چون کله پاچه، نان فطیر، حلوا نشاسته و...ضد آن باید یک چیز سده گشاینده و لطیف خورده شود چون ترشی ترب، ترشی کبر و ترشی پیاز.»

در کل اطبا یکی از خواص ترشی را کمک به هضم غذا آورده‌اند و به همین خاطر غذاهای غلیظ و چرب را با ترشی می‌خوردند و شاید یکی از دلایلی که همدانی‌ها در زمستان از قدیم ترشی می‌خوردند به این خاطر بوده که در این فصل از غذاهای چرب و غلیظ بیشتر استفاده می‌کردند.             

همچنین  در کتاب حفظ‌الصحة ناصری به موضوع ترشی‌ها اشاره کرده و آمده است: «خلّ را در فارسى سرکه نامند. ماهیت آن، از  اکثر چیزها مانند انگور و مویز و خرما و انجیر و شکر و آب نیشکر و عسل و امثال اینها هر میوه آبدار شیرین و از حبوبات نیز مانند برنج و غیره ترتیب می‌دهند و بهترین همه، سرکه انگورى است و مزاج آن بر حسب تحقیق، مرکب القوى است و ضعیف کننده اعصاب است و اگر کم استفاده شود کمک کننده به هضم غذا خواهد بود و مداومت مصرف آن ناشتا جهت کشتن کرم معده [مفید است‏]... و طعامى که با سرکه پخته باشند مانع‏  ریختن فضولات به معده و مضر پیران و سوداوى مزاجان و صاحبان سرفه و درد مفاصل و روده‌های ضعیف  خواهد بود و مداومت مصرف آن باعث ضعف چشم و زردى رنگ‏ رخسار و لاغرى بدن می‌شود و  مصلح آن شیرینى‌‏ها و آب گوشت چرب است؛ اما مخلّلات یعنى چیزهایى که با سرکه به عمل آورده باشند حرارت صفرا و  خون را فرونشانده و تقطیع بلغم مى‏‌نماید و غذاى صالحی است برای افراد گرم مزاج و صاحب کبد گرم خصوصاً در سرزمین‌ها حاره»، که با توجه به این مطالب باید گفت ترشی و هر آنچه با سرکه تهیه می‌شود برای افراد گرم مزاج مناسب است و برای افراد با طبع ومزاجسرد مناسب نیست و حتی بیماری را تشدید می‌کند.

 چه ترشی‌هایی در منابع طب سنتی ایرانی آروده شده است‌، بفرمایید:

آرزوفر: یکی از این ترشی‌ها،‌ ترشی کبر یا شپله است که گرم بوده و به رفع گرفتگی طحال و کبد کمک کرده و گرمى او بسیار نیست و برای گرم‌مزاجان خوب است و  ترشى گل و میوه کبر تحریک اشتها و جلادهنده بلغم معده است. بهترین نوع ترشی کبر یا به اصطلاح همدانی‌ها شپله شکوفه‌های گل آن است و بهتر است که میوه کبر را چند روز در آب و نمک بخیسانند آنگاه خشک کرده در سرکه بیاندازند.

 ترشی دیگر خیار در سرکه‌پرورده یا ترشی خیار است که به اندازه ترش بودنش و تازگی و کهنگى‌اش، بدن را سرد مى‏‌کند و حرارت و گرمی خون و صفرا را فرو مى‏‌نشاند. دیگر ترشى پیاز است که  تندى و رطوبت آن با سرکه کم مى‌‏شود و تقویت‌کننده هاضمه است و همچنین سیرترشی که قوی‌تر از پیاز است و منافع زیاد دارد اما بادنجان ترشی برای کبدهای گرم نافع‏ است و  شلغم اشتها را تحریک کرده خصوصاً اگر با خردل خورده شود.

از دیگر ترشی‌ها گلپر است که کمک بر هضم طعام در معده می‌کند و دیگر ترشى انبه است که براى صلابت طحال و برانگیختن اشتهاو شکستن سنگ‌های کلیه و مثانه نافع بوده و زیاد مصرف کردن باعث جرب (نوعی بیماری پوستی) می‌شود. همچنین در طب سنتی به ترشى ترنج (بالنگ) اشاره شده که مقوى معده و مسکن صفراء است و در حین گذاشتن ترشى، چند شاخه نعناع هم در آن بریزند. ترشى پوست لیمو مسکن صفرا و مقوى معده گرم است.

در مورد مربا توضیح بدهید که کدام مرباها در طب قدیم توصیه شده است و چه خواصی نیز دارند:

آرزوفر: خواص و طرز تهیه انواع مرباها در کتاب خواص الأشیاء محمد بن زکریای رازی آمده است برای مثال مربای سیب که برای معده و دستگاه گوارش به غایت مفید است که پوست و دانه آن را پاک کنند و در یک من قند و سه من آب بجوشانند تا به قوام آید. دیگری مربای «به» است که انرژی و خواص آن بیشتر از سیب است که طبق متون قدما در یک من قند و چهار من آب بپزند تا پخته شود. مربای دیگر، مربای گلابی است که برای معده بسیار مفید بوده و طرز تهیه آن شبیه مربای «به» است.

مربای دیگر آلوچه است که حرارت بدن را می‌نشاند و تشنگى و صفرا را کم کند؛ برای تهیه آن باید آلوچه اصفهانى یا بخارا را ابتدا خیساند و بعد با قند به قوام آورد.
مربای دیگر قرع  یا همان کدو است که برای سینه بسیار سودمند است و برای شش‌ها و مثانه که گرفتگی داشته باشد مفید بوده که باید پوست کدوى تازه را تراشید و پاره پاره کرد و یک روز در آب و آهک انداخت و بعد شست و در شربت عسل انداخت و بعد جوشاند تا پخته شود.

مربای دیگر پوست هندوانه است که حرارت  بدن را کم کرده و تشنگى را کم می‌کند؛ از دیگر مرباها که در طب قدیم سفارش شده مربای زنجیل است که برای مثانه و معده سرد را مفید بوده و قوه جنسی را برانگیزد.

به نظر شما چرا در گذشته با وجودی که مانند امروز تنوع مواد غذایی و تنقلات مانند همین ترشی‌ها ومرباها وجود نداشت اما مردم سالم‌تر بودند؟

آرزوفر: ترشی‌ها و مربا‌های دیگری هم در متون قدیم آمده است اما باید توجه داشت که مصرف بیش از اندازه و افراط کردن در هر ماده غذایی خصوصاً‌ ترشی و مربا مضرات خاص خود را دارد. در طب سنتی مصرف مواد غذایی و نوشیدنی‌ها دارای یک قانون و قاعده است که البته در گذشته همه مردم آن را رعایت می‌کردند و به همین علت همیشه سالم و تندرست بودند و کمتر به بیماری مبتلا می‌شدند. در گذشته برای تهیه مرباها از شیره،‌ عسل و...استفاده می‌شده است و ترشی‌ها هم از سرکه انگور و یا هر سرکه خانگی دیگر تهیه می‌شده است.

درست است امروز مرباها و ترشی‌های متنوع و زیبایی تهیه می‌شود اما بعضی از انها خاصیت غذایی ندارد و تنها جلوه زیبایی دارد به خصوص اگر با شکر سفید تهیه شود و ترشی هم با سرکه صنعتی که خود عامل بسیاری از بیماری‌هاست.

گذشتگان خیلی بیشتر از امروز به پیشگیری اهمیت می‌دادند خصوصاً مادران که برای تهیه غذاها تدابیر خاصی داشتند و با شرایط سخت زندگی در آن زمان‌ها مواد غذایی سالم و مقوی برای همه اعضای خانواده تهیه می‌کردند و این نکته را مدنظر داشتند که در هر فصلی از سال چه ماده غذایی مصرف شود. مادارن در تابستان از انواع میوه‌ها آجیل‌های میوه خشک تهیه می‌کردند مانند برگه زردآلو،‌ هلو،‌ سیب و ...و برای تغذیه بچه‌ها در طول فصل پاییز و زمستان مصرف می‌شد.

مادران نقش مهمی در حفظ و سلامتی اعضای خانواده خود دارند که باید این امر امروز با وجود آلودگی‌های مختلف هوا،‌ آب و ...بیشتر مورد توجه قرار بگیرد که امیدواریم زنان ما سطح اگاهی‌های خود را در زمینه غذاهای و تنقلات اصیل و مقوی ایرانی بالا ببرند و شاهد نسل‌های سالم و قوی باشیم.

انتهای پیام/ص